عصار خانه (عصاری)

کارگاه های روغن گیری سنتی را عصاری یا عصارخانه می گفتند که نقش به سزایی را در فراهم آوردن روشنایی شهر، خانه ها، کاروانسراها، بازارها، مساجد، مدارس علمیه، کاخ ها، خیابان چهارباغ و میدان نقش جهان از دوران صفویه تا آغاز دوران پهلوی داشتند. این کارگاه ها تا سال 1300 خورشیدی دایر بودند و به تولید روغن های گیاهی جهت مصرف در چراغ ها و پیه سوزها، مصرف دارویی، صنعتی، معماری و خوراکی سرگرم بودند و شمار آنها را در سطح استان تا ۵۰ کارگاه آورده اند که از این شمار ۱۷ عصاری تنها در شهر اصفهان دایر بوده که اکنون تنها چهار کارگاه عصاری باقی مانده است و از این میان، تنها دو کارگاه تا حدودی سالم پا برجای مانده است.

عصارخانه ها از دیدگاه معماری در خور توجه بوده و و همگی از دو طبقه تشکیل میشوند که طبقه ی نخست، شامل ورودی میشود و در آن انبار و جایگاهی برای خمره های سفالین قرار دارد. همچنین، جهت بو دادن دانه های روغنی، گرم خانه نیز در این بخش ساختمان قرار میگیرد.

طبقه ی زیرین که در ژرفای ۵ تا ۸ متری ساخته میشد و بخش اصلی ساختمان عصاری را تشکیل میداد تیرخانه نامیده میشود. تیرخانه از دو تیر بزرگ و کارماله (تیر کوچک) تشکیل میشود که فشار سهمگین با ضربه های ناگهانی را جهت فشار آوردن بر روی استوانه وارد می آورد.

در درون استوانه آن ۱۰ تا ۱۲ کوپی (سبد یا سینی) انباشته از کله (دانه های آسیاب شده، آغشته با آب) قرار داده میشد که قطر آن کاملا برابر با قطر کوپی ها (سبدها) در نظر گرفته میشد و با فشار ناشی از تیر بزرگ و کارماله، روغن از کله ها گرفته میشد و از انتهای استوانه سرازیر میشد و از طریق مجاری تعبیه شده، روغن حاصله در درون خمره ریخته میشد. آن گونه که برآورد کرده اند، فرآورده ی روغن هر کارگاه ۲۰۰ تا ۳۰۰ لیتر در روز بوده است. لازم به یادآوری است که عصاری ها سه فرآورده داشته اند: یکی روغن (محصول اصلی) و دیگر کنجاله. از کنجاله جهت غذای دام همچنین کود کشاورزی بهره گیری میشد.

دانه های روغنی استفاده شده در عصاری ها بیشتر شامل منداب، پنبه دانه، برزک، کنجد، تخم گل آفتاب گردان، کرچک، بادام و ... میشد که از این میان، بیشترین کاربری از دانه منداب (که روغن آن بهترین فرآورده جهت روغن چراغ بود) میشد و از این رو، کشتزارهای بزرگی در پیرامون اصفهان و نجف آباد به کاشت منداب اختصاص یافته بود. همچنین در عصاری ها، دو آسیاب جهت خرد کردن دانه های روغنی ساخته میشد که سنگهای آسیاب بزرگ آن (لاسوت) به وسیله شتر (با چشمانی بسته) به گردش در می آمد.